La sua evoluzione nei secoli
Dieci o quindici anni fa, l'aceto balsamico era relativamente sconosciuto al di fuori dell'Italia. Ora, grazie al sostegno di chef famosi, l'esposizione nelle riviste gastronomiche e le innumerevoli apparizioni nei programmi di cucina televisivi, non c'è quasi una casa nella terra senza una bottiglia nell'armadio della cucina.
Per centinaia di anni, famiglie agiate nelle piccole città di Modena e Reggio, appena a ovest di Bologna, nella regione settentrionale italiana dell'Emilia-Romanga, producevano aceto balsamico per il proprio consumo. Le famiglie realizzavano questo prodotto, trasmettendo la metodologia di generazione in generazione, regalando piccole quantità a stimati amici e ospiti onorati.
Perché si chiama aceto balsamico?
L'aceto balsamico in realtà deriva il suo nome dalla parola balsamo (radicata nel balsamo latino), che si riferisce a una resina o un odore aromatico, così come una sostanza che lenisce, allevia o guarisce. Ma fu solo nel XVIII secolo, quando la famiglia degli Estensi si trasferì da Ferrara a Modena, che il termine balsamico venne a riferirsi agli aceti di specialità locali della regione invecchiati nel legno.
Quando la gente ha iniziato a produrre aceto balsamico?
La lavorazione di raffinati aceti di legno in Emilia-Romanga può essere fatta risalire all'XI secolo, quando nel ducato governato dagli Este. Nel tardo Medioevo e nel Rinascimento, la classe dominante godeva di tali aceti come una bevanda raffinata, che credevano essere un rimedio per la peste.
Il declino della famiglia Estense e dell'Aceto Balsamico
Quando gli Estensi furono finalmente estromessi dal potere, l'aceto balsamico ritornò nell'oscurità, un segreto per il resto del mondo e relativamente sconosciuto anche agli altri italiani. Tuttavia, ha continuato ad essere una parte importante della vita a Modena e Reggio, dove il balsamico era visto come una forma d'arte e il suo uso era molto simbolico.
Aceto balsamico per le masse
Così rimase anno dopo anno fino al 1980, quando alcuni altri chef illuminati in Italia scoprirono che i sapori meravigliosamente intensi degli aceti balsamici completavano così bene la moderna cucina mediterranea. La consapevolezza in Italia e all'estero è cresciuta a un ritmo impressionante.
La rivalità tra Modena e Reggio
I produttori tradizionali di Modena e Reggio hanno intrapreso una campagna per distinguersi dai loro imitatori. Negli anni successivi si sviluppò una feroce rivalità tra le due città, ciascuna delle quali rivendicava l'esclusiva autorità sul vero aceto balsamico. Alla fine, nel 1987, dopo una lunga battaglia fu dichiarata una tregua quando entrambe le province ottennero la denominazione di origine ocntrollata (DOC). Da quel momento in poi, solo gli aceti conformi a un decreto del Ministero dell'Agricoltura italiano possono essere chiamati "Aceto Balsamico Tradizionale", con consorzi a Modena e Reggio che sovrintendono alla certificazione e all'imbottigliamento dell'autentico balsamico.